En Fort Kochi no faltan lugares para comer y nunca le faltarán deliciosos manjares. Algunos de mis mejores recuerdos de la comida en Kochi son de esta parte de la ciudad. Una de esas veces fue cuando fui a aprender cocina angloindia con Oscar y Jeanette Rozario.
Me dirigí a la casa de Oscar y Jeanette a unos 20 minutos de las redes de pesca chinas en Fort Cochin. Oscar es un consultor de hostelería que trabajaba para el grupo CGH en sus inicios y Jeanette es una empleada del gobierno. Su hijo trabaja en una agencia de viajes y su hija se está formando como profesora.
Los amables anfitriones me recibieron en su acogedora casa de la Colonia Santhom. Hablamos de su ascendencia portuguesa, de la comida anglo-india y de dónde encontrar el mejor marisco en Kochi mientras Jim Reeves tocaba de fondo.
La comunidad angloindia de Cochin, que disminuye rápidamente, desciende principalmente de los portugueses, con una pizca de holandeses, franceses, alemanes, suizos, italianos e ingleses. Su singular herencia mixta dio lugar a algunos de los mejores tipos de comida de Kochi.
La cocina anglo-india abarcaba todo lo que era indio y lo mezclaba con todo lo que era europeo. La influencia de los estilos de cocina portugueses, británicos y franceses cambia de una región a otra, especialmente en lo que respecta a las especias. Así, en el sur, los platos angloindios tienden a utilizar pimienta, canela y cardamomo; en el cinturón de Goa-Mumbai, son populares los agentes agrios como el vinagre y el kokum, mientras que en el este, las salsas utilizan menos especias.
Después de una ronda de bebidas, Jeanette me presentó el arroz con coco al azafrán y el curry de bolas de carne picada o “curry de malas palabras” (la palabra “bola” se consideraba grosera en los viejos tiempos, de ahí el nombre de curry de malas palabras), un alimento básico durante el almuerzo del sábado en cualquier hogar angloindio. La carne para el curry de bolas de carne picada -buey o cordero- era fresca de la carnicería que habían cortado en trozos, lavado y picado en casa.
Luego se mezclaba con los ingredientes picados -cebollas, chiles, especias- y se formaban bolas de tamaño uniforme que se echaban en el curry hirviendo que ya se estaba cocinando en el fogón y se cocinaban a fuego lento hasta que las bolas de carne picada se cocinaban a la perfección y la salsa alcanzaba la consistencia adecuada.
El arroz con coco se preparó con leche de coco recién exprimida y mantequilla. El arroz crudo y la leche de coco se cocinan a fuego lento con ghee (mantequilla india clarificada) o mantequilla, azafrán y unas cuantas especias enteras de canela, cardamomo y clavo hasta que el arroz esté perfectamente cocido.
¡Delicioso!
Sus clientes también se llevan a casa las recetas del Curry de las Malas Palabras y el Arroz de Coco para recordar esta increíble comida en Kochi y recrearla en casa.
La sesión de cocina se realizó en la cocina familiar que es perfecta para una pareja. El ambiente era relajado y desenfadado con Óscar, que no paraba de gastar bromas y no perdía de vista si necesitaba otra copa. Jeanette, en medio de toda la cocina, seguía compartiendo historias sobre cómo aprendió a cocinar estos 2 platos y muchos más de su tía, que venía de visita una vez al año, incluso ahora.
Escuché a Jim Reeves después de mucho tiempo que seguía sonando en la sala de estar. Me hablaron de clientes felices que habían bailado un vals lento después de la cena y de cómo se creó una pista de baile en el salón retirando los muebles. Mientras cenábamos -con una cubertería sencilla, nada elegante, como un hogar indio normal y corriente-, Oscar me invitó a venir y pasar tiempo con ellos durante la Navidad y el Año Nuevo. “Cantamos, comemos, bebemos, bailamos y nos divertimos mucho. La noche del 31 de diciembre quemamos la efigie de Pappanji (que significa abuelo en portugués), una metáfora del año que pasa. Esto es algo que no se ve en ningún otro lugar de Kerala o incluso en Fort Cochin. También tenemos un carnaval con carrozas cada 1 de enero. No es tan elegante como en Goa. Pero sigue siendo muy divertido. No hay que perdérselo”.
Este carnaval que se celebra cada año en Fort Cochin es una tradición portuguesa que se ha mantenido. Aunque muchos de nosotros estamos satisfechos con su parte del mejor marisco de Kochi, existe todo un mundo de comida en Kochi que espera ser descubierto. Pruebe la comida anglo-india en casas familiares como Oscar’s, de donde saldrá con la barriga llena de buena comida y amigos para toda la vida. Detrás de cada plato hay una historia que espera ser contada y que los hace aún más emocionantes. Entre los muchos lugares para comer en Fort Kochi, la comida casera de Oscar y Jeanette sigue siendo una de mis favoritas aún hoy.
