Les lieux de restauration ne manquent pas à Fort Kochi et vous ne manquerez jamais de délices ici. Certains de mes meilleurs souvenirs de nourriture à Kochi proviennent de cette partie de la ville. C’est le cas lorsque je suis allé apprendre la cuisine anglo-indienne avec Oscar et Jeanette Rozario.
Je me suis rendu chez Oscar et Jeanette à 20 minutes des filets de pêche chinois de Fort Cochin. Oscar est un consultant en hôtellerie qui a travaillé pour le groupe CGH à ses débuts et Jeanette est fonctionnaire. Leur fils travaille dans une agence de voyage et leur fille suit une formation pour devenir enseignante.
Les hôtes gracieux m’ont accueilli dans leur maison confortable à Santhom Colony. Nous avons discuté de leurs ancêtres portugais, de la cuisine anglo-indienne et de l’endroit où trouver les meilleurs fruits de mer à Kochi, tandis que Jim Reeves jouait en fond sonore.
La communauté anglo-indienne de Cochin, qui s’amenuise rapidement, est principalement constituée de descendants de Portugais, avec un peu de Hollandais, de Français, d’Allemands, de Suisses, d’Italiens et d’Anglais. Leur héritage mixte unique a donné naissance à certains des meilleurs types de nourriture de Kochi.
La cuisine anglo-indienne englobe tout ce qui est indien et le mélange avec tout ce qui est européen. Influencée par les styles de cuisine portugais, britannique et français, elle change d’une région à l’autre, notamment en ce qui concerne les épices. Ainsi, dans le sud, les plats anglo-indiens ont tendance à utiliser du poivre, de la cannelle, de la cardamome ; dans la ceinture de Goa-Mumbai, les agents acidifiants tels que le vinaigre et le kokum sont populaires, tandis qu’à l’est, les sauces utilisent moins d’épices.
Après une tournée de boissons, Jeanette m’a présenté le riz au safran et à la noix de coco et le curry de boulettes de viande ou “Bad Word Curry” (le mot “boulette” était considéré comme impoli dans l’ancien temps, d’où le nom Bad Word Curry) – un aliment de base pendant le déjeuner du samedi dans toute maison anglo-indienne. La viande pour le Mince Ball Curry – soit du bœuf ou du mouton – était fraîche de la boucherie qu’ils avaient coupée en morceaux, lavée et hachée à la maison.
Il était ensuite mélangé avec les ingrédients hachés – oignons, piments, épices – pour former des boules de taille égale qui étaient jetées dans le curry bouillant qui était déjà en train de cuire sur la cuisinière et qui mijotait jusqu’à ce que les boules de viande hachée soient cuites à la perfection et que la sauce atteigne la bonne consistance.
Le riz à la noix de coco a été préparé avec du lait de coco fraîchement pressé et du beurre. Le riz cru et le lait de coco ont été mijotés avec du ghee (beurre indien clarifié) ou du beurre, du safran et quelques épices entières de cannelle, cardamome et clous de girofle jusqu’à ce que le riz soit parfaitement cuit.
Délicieux !
Vos clients pourront également emporter chez eux les recettes du Bad Word Curry et du Coconut Rice afin de se souvenir de cette incroyable nourriture à Kochi et de la recréer chez eux.
La séance de cuisine s’est déroulée dans la cuisine familiale qui est parfaite pour un couple. L’ambiance était détendue et décontractée avec Oscar, qui n’arrêtait pas de faire des blagues et gardait un œil sur moi pour savoir si j’avais besoin d’un autre verre. Jeanette, au milieu de la cuisine, n’arrêtait pas de raconter comment elle avait appris à cuisiner ces deux plats et bien d’autres encore de sa tante qui, encore aujourd’hui, venait lui rendre visite une fois par an.
J’ai entendu Jim Reeves après une longue période qui a continué à jouer dans le salon. On m’a parlé de clients heureux qui avaient valsé après le dîner et de la façon dont une piste de danse avait été créée dans le salon en enlevant les meubles. Pendant le dîner – des couverts simples, rien d’extraordinaire, juste comme une maison indienne ordinaire – Oscar m’a invité à venir passer du temps avec eux pendant les fêtes de fin d’année. “Nous chantons, mangeons, buvons, dansons et nous amusons beaucoup. Nous brûlons l’effigie de Pappanji (qui signifie grand-père en portugais) la nuit du 31 décembre – une métaphore de l’année qui passe. C’est quelque chose que vous ne verrez nulle part ailleurs au Kerala ou peut-être même à Fort Cochin. Nous avons également un carnaval avec des chars chaque 1er janvier. Ce n’est pas aussi chic qu’à Goa. Mais c’est toujours très amusant. A ne pas manquer.”
Ce carnaval qui a lieu chaque année à Fort Cochin est une tradition portugaise qui s’est perpétuée. Si beaucoup d’entre nous se contentent de leur part des meilleurs fruits de mer de Kochi, il existe un tout autre monde de la nourriture à Kochi qui attend d’être découvert. Essayez les plats anglo-indiens dans les maisons familiales comme celle d’Oscar, où vous repartirez le ventre plein de bonne nourriture et d’amis pour la vie. Derrière chaque plat, il y a une histoire qui attend d’être racontée et qui les rend encore plus passionnants. Parmi les nombreux endroits où l’on peut manger à Fort Kochi, le repas maison d’Oscar et Jeanette reste un de mes préférés, même aujourd’hui.
