Un repas traditionnel indien – qu’il soit consommé dans le nord, le sud, l’est ou l’ouest – suit un schéma très différent de celui de l’Europe, de la Méditerranée ou de l’Extrême-Orient. Les entrées ne font pas toujours partie du repas, le repas n’est pas servi en plusieurs plats et les desserts ne sont pas nécessairement servis à la fin. Souvent, le repas apparaît sur la table “préplaqué” dans de petits bols disposés sur un thali (une grande assiette ronde ou une feuille de plantain propre), avec les aliments de base que sont le pain et le riz.
Des en-cas croustillants, comme les samosas ou l’oignon bhajiya, sont dégustés en même temps que les plats principaux qui, pour les non-végétariens, sont des brochettes de poulet, de poisson ou de mouton, ou du curry. Les végétariens mangent souvent un plat principal composé de paneer, de champignons ou de légumes de saison. Il est courant de servir au moins un plat sec et un plat en sauce. En outre, un dal, un sambhar ou un karhi (boulettes de yaourt) est presque obligatoire. Le pain et le riz sont pris selon les préférences personnelles.
Les produits laitiers sont inclus sous forme de yaourt nature ou de raita, et sont indispensables dans tous les plats, sauf les plus frugaux. Les chutneys, les cornichons et les conserves accompagnent les repas quotidiens à la maison, garantissant que toutes les saveurs de base sont proposées, tout en offrant une variété de couleurs et de textures.
Un plat sucré, tel que du riz au lait ou une portion de halwa, est également proposé. Les boissons composées de jus de fruits ajoutés au lait, à la crème (ou aux blancs d’œufs) sont proposées aux convives avant le repas, bien que certaines boissons, comme le babeurre, soient sirotés pendant le repas.
Le principe directeur des repas indiens est qu’ils doivent être adaptés à la saison et à l’occasion. Les banquets de célébration plus élaborés sont beaucoup plus variés, comprenant différentes sortes de poissons, de cailles et de perdrix, et utilisent des recettes plus complexes et peu communes.
Il n’est pas rare de mélanger des plats provenant de différentes zones culinaires : par exemple, le tandoori tikka du Pendjab, le korma de l’Awadhi et le biryani de l’Hyderabadi pourraient facilement partager la table centrale avec des snacks du Gujarati, des pains du Kerala et des sucreries du Bengale. En fait, à l’exception des repas rituels, la plupart des Indiens mélangent les choses à la maison. Toutefois, cela ne doit en aucun cas empêcher un passionné de créer un menu régional profondément satisfaisant.
Enfin, un gourmet indien n’utilise pas toujours des couteaux, fourchettes et cuillères : les doigts, aidés par des pains variés, sont les meilleurs pour profiter pleinement de la température et de la texture des aliments.
